Como curar Bondiola Casera (hacer fiambre)

Ideal para hacer con mucha anticipacion y despues presentar homenajeando a alguien en una picada previa entre amigos, disfrutando de un buen Vino Tinto y haciendo honor a la amistad y a la camaraderia, mientras sus demas hermanas Descansan el Sueño de los Justos (asandose en la parrilla), junto a los demas cortes y menudencias. O llevarte un trozo para soprender gratamente a los demas en medio de una acampada mientras lo compartis en un viaje.
No apto para personas ansiosas, porque a pesar de ser de los fiambres que mas rapido se preparan, no esta listo en un lapso inferior a los dos o tres meses, dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura reinantes, si estas con apuro seguramente hay un almacen cerca que vende una deliciosa bondiola y otros fiambres mas para acompañarla, muy baratos. Y no te olvides del vino ya que vas.

La epoca de frio es ideal para empezar a hacerla, especialmente si vivis en zonas humedas. Demas esta decir que hay que cuidarla de los bichos y alimañas, y controlar que no se eche a perder por humedad, hongos o lo que sea, despues de todo es un proyecto a corto / mediano plazo que no demanda tanto como hacer un Jamon Crudo, que eso son años

Vas a escuchar mil boludeces al respecto de este fiambre tipicamente argentino, como que hay que envolver en papel microporoso (especial para chacinados, supongo que existe seguramente), que la Bondiola nunca tuvo que estar congelada y no se cuantas giladas mas, menos la mas importante para mi, que debe ser infaltable en el picoteo previo a un buen asado y que los gauchos que hacian esto no comian empanadas en frascos, por eso esta es la receta tradicional que podes hacer en tu casa, como viajando al pasado cuando para decirle algo a alguien lejano habia que escribir una carta y esperar que llegue, y que te la respondan, y demas y los meses pasaban.
Ingredientes

• Bondiola fresca
• 80% Sal Gruesa
• 20% Azucar
• Ralladura Limon
• Pimienta Machacada (no molida)
• Romero Machacado (no molido)
• Pimienta Molida

Marinado

• Pimentón Dulce
• Pimentón Picante
• Pimienta Molida
• Whisky (o Vino Tinto)

Preparacion
Emparejamos la Bondiola para darle forma y tomamos nota del peso aproximado en algo que sobreviva hasta que la misma este terminada, es un dato bastante importante para saber cuando la podemos morfar.
Con un puñado generoso de la mezcla de Sal Gruesa, Azucar, Ralladura de un Limon, Pimienta y Romero ("LA SAL" de ahora en adelante) lo vamos masajeando bien, digamos unos diez minutos con energia. Se va a formar como medio una pasta humeda con LA SAL, eso esta muy bien porque estamos deshidratando la carne primariamente, que es nuestro objetivo.
Nota: Algunos ANTES de empezar "el masaje" le pasan las dos mitades del Limon sin cascara que les sobro (para no desperdiciarlos) a toda la Bondiola, mal no le hace pero si tenias otro destino para ese Limon, tampoco es ningun problema, personalmente nunca hago eso yo, ya que el Limon se puede aprovechar de mil formas en una casa.

Fin de la Nota

 
En una fuente (o taper) no muy holgada, hacemos una cama de unos tres centimetros de "LA SAL", y depositamos la Bondiola, cubrimos con "LA SAL" seca que nos sobro tratando de cubrir todos los huecos bien y que le quede una capa generosa encima, donde va a descansar y expulsar todo el liquido posible digamos que unos veinte dias.
Nota:
Precisamente a LA SAL bien desecada al Sol (puede ser al horno sino) puede volver a utilizarse para hacer la proxima Bondiola, no contamines el planeta y aprovechala, aunque te parezca que tiene muchisimo liquido y es basura, es solo hemoglobina que le quitamos.

Fin de la Nota

 
Sacamos la Bondiola de la heladera (o del lugar fresco, seco y humedo donde la dejamos) y en un recipiente lavamos con agua bien fria tres veces (lavar bien, cambiar el agua y repetir), dejandola escurrir el exceso de Agua en la mesada unas dos horas.
Nota: Algunos simplemente hacen como en la Antigüedad y le raspan bien toda LA SAL solamente, no apta para los hipertensos, era lo mas tradicional en medio zonas humedas que no querian renunciar a este manjar.

Fin de la Nota

 
Si sigue excesivamente humeda, la secamos con un paño de cocina muy limpio (o usando toallas de papel con cuidado). Si tenemos una Prensa para Matambres, no dudamos en usarla ANTES de marinarla para sacarle toda el agua.
Procedemos a marinarla por todos lados con un generoso masaje, con la pasta de Pimenton resultante de agregarle un chorrito apenas de Whisky nomas (o el Vino Tinto sino) a los demas ingredientes. Vas a notar que la Bondiola esta muchisimo mas compacta, eso es muy bueno. La idea es dejarle una capa fina encima de toda la Bondiola, para alejar a los insectos y hongos de nuestro preciado manjar mientras descansa y se va secando colgada. Lo ideal es hacer todo este trabajo sobre un Papel Celofan (o Papel Manteca, lo que consigas esta bien) asi no desperdiciamos nada.
Envolvemos la Bondiola en el Papel Celofan lo mas ajustada posible. La idea es formar como un "caramelo" gigante con la Bondiola dentro, y ahora con un Piolin Matambrero la vamos atando, casi al igual que atariamos un delicioso Matambre, lo mas apretada posible esto es mas que nada para que despues con el secado no se deforme y tenga mejor presentacion, al margen de que queda terminada en un tiempo mayor. Venden una "Redes para Bondiolas" para ponerles sobre todo esto, que con el pasar de los dias la sigue comprimiendo. Si ustedes son unas ratas coludas pobres (como yo), pueden usar las bolsas de malla que en la Verduleria usan las cebollas, o unas medias finas de vestir de red de mujer (no se el nombre), eso si, atandolas lo mas ajustadas posible y dejandole unos piolines por arriba que nos permitan despues colgar a nuestra amada Bondiola para que se seque el tiempo restante, lo cual es un detalle muy importante.
Normalmente la dejamos secar en un lugar fresco, seco y obscuro hasta que pierda al menos el 30% del peso original. El tiempo puede ser tan corto como uno o dos meses muy secos o extenderse bastante mas como la Cuarentena del COVID-19, lo importante es que mientras tanto la Bondiola va ir deshidratandose y eso va a ser bastante notorio. A partir de ahi ya la podemos morfar tranquilamente, sabelo, por eso anotamos al principio de todo el peso.

Puede que se le forme una capa de "mufa" (blanca como en los salamines,  suelen ser cepas la misma flora del medio ambiente) por afuera, eso es totalmente natural y no es motivo de preocupacion alguna, en cambio si sentimos olores a putrefaccion por la causa que sea (exceso de humedad, mal curado, areas mal ventiladas, "mufa amarilla", dejarla apoyada en algo en vez de colgada libremente, etc) lo unico que podemos hacer es tirarla a la basura directamente, que con eso no se jode ni un poquito.
Esto bien realizado dura muchisimo para conservar, pero muchisimo tiempo en serio, aunque nunca nadie lo puede comprobar porque es tan rico que nadie la deja envejecer mucho en realidad, lo que si es que se va poniendo mas dura, lo que tampoco seria un problema despues de todo.

Se sirve cortada (con un cuchillo bien afilado) bien finita en lonjas, acompañada simplemente por abundante Pan rociado quizas por un  toque del delicioso Aceite de Oliva, Queso y Vino Tinto, presentada en una picada o con lo que te imagines, pero siempre disfrutando entre amigos, vas a ver que la espera valio la pena.

Que te diviertas!