23 junio 2015

Asado: Como disfrutarlo tranqui

Hay ciento noventa y tres especies vivientes de simios y monos. Ciento noventa y dos de ellas están cubiertas de pelo. La excepción la constituye un mono desnudo que se ha puesto a sí mismo el nombre de Homo sapiens. Esta rara y floreciente especie pasa una gran parte de su tiempo estudiando sus más altas motivaciones, y una cantidad de tiempo igual ignorando concienzudamente las fundamentales. Se muestra orgulloso de poseer el mayor cerebro de todos los primates, pero procura ocultar la circunstancia de que tiene también el mayor pene, y prefiere atribuir injustamente este honor al vigoroso gorila. Es un mono muy parlanchín, sumamente curioso y multitudinario, y ya es hora de que estudiemos su comportamiento básico. El asado. Dedicado a todos mis amigos vegetarianos y veganos.

Casamientos, agapes, fiestas negras, bautizos, orgias, divorcios, feriados, natalicios, velorios, cumpleaños, e incluso "porque si", siempre fueron buenas y muy validas excusas para hacer un asado, mientras escuchamos "Macadam 3-2-1-0" de Riff con el increible Pappo Napolitano. Aca tenes lo "que no debes hacer en un asado" y si eso no es una buena guia, aca esta lo de como calcular la carne para un asado.

Y ahora, despues de calcular carne, calculas los comensales, que la carne nunca sobra pero los comensales siempre. Nunca faltan los colados y vivillos, si nos habran echado de asados por esa causa...

Calcularlos es facil, un buen truco es preguntar en voz bien alta:

¿Quien es vegetariano o vegano?
Explicale amablemente que ahi es todo carne, que podes tirar una cebolla en el fuego, pero no garantizas siquiera que haya ensalada, o que la cebolla no se carbonice antes que te des cuenta, y que ademas vos te perdiste el asado vegetariano que se hizo cerca de tu casa. No existen esas cosas llamadas "asados veganos", sabelo, te miente descaradamente. Sin carne no es asado. Fin del juego.

¿Quien no puede comer con sal?
Preparas Provenzal para ellos y no le cagan el asado a los demas. Perejil, Ajo y Aceite. Quedas como todo un bacan con los ancianos.

¿Quien quiere asado gourmet?
Te quiere hacer un pete feroz, sabelo, eso no existe. Ahi van tus gustos. Yo paso, gracias.

¿Quien trajo chupi CON ALCOHOL?
Esos entran de cajon, comparten el espiritu de hacer un asado. Los que argumentan traer coca sin fernet, pueden volver a sus casas prontamente. Ni hablar de aguas saborizadas o basuras semejantes, seguramente se equivocaron de casa. No te sientas mal en devolverles las cosas y decirles "nos vemos en otra campeon, cuidate"...

¿Quien puso plata/tarasca/dinero/guita?
Aca echas del forro del culo a todos los que no levantan la mano y se quedaron, menos a tu suegra, aunque quieras que sea la primera, y a los que tienen billetes en la mano y/o te acompañaron a comprar las cosas.

Ahora si, somos todos los que estamos ¡a lo que te truje!

Ingredientes:

  • Vino Tinto (en su defecto unos buenos fernets, o quizas cerveza bien helada para la previa)
  • Asado de Tira (es mejor ternera que novillo, o que vaca, o que cebu, o que perro o gato si vamos al caso)
  • Vacio sin Matambre
  • Matambre (Aca se explica como prepararlo "a la pizza" en la parrilla como para chuparse los dedos)
  • Bondiola (Aca se explica como prepararlo para chuparse los dedos, manjar de los dioses bien preparada en "sanguche" y con Salsa Criolla)
  • Chorizos (para los choripan de la previa, los chicos o los turistas)
  • Morcilla (yo prefiero "a la vasca", o tambien "Rueda", pero va en gustos de cada uno, preguntar antes)
  • Chinchulines  (Aca se explica como prepararlo para chuparse los dedos, crocantes y no gomosos)
  • Mollejas (solo para entendidos, aprovechalas con bastante ajo fresco)
  • Entrañita (Se las queda siempre el carnicero, pero si le caes bien capaz que te venda alguna, si te da "Palomita" es solo porque sos el nieto preferido, o quiere casarse/sexo con vos, aprovechalas con bastante ajo fresco)
  • Pollo (no lo considero "asado" pero muchos pervertidos lo mezclan juntos, eso no deberias hacerlo vos)
  • Verduras varias "al fuego" (Cebollas, Papas, Batatas, usa tu imaginacion, sin ALU encima ni nada)
  • Ensalada Criolla - Rusa - Mixta - Zanahoria - Algo (¡no vives de ensalada, no vives de ensalada!)
  • Limon (para la ensalada y los pollos parrilleros)
  • Chimichurri
  • Salsa Criolla (obvio, para la Bondiola)
  • Salsa Provenzal (para los que joden con la sal, y los ancianos que no son boludos)
  • Pan (sin pan no hay chori-pan)
  • Jugo para los chicos ("la coca es pal fernet", ver video documental)
  • Ajo (a todo le viene bien algo de ajo al final)
  • Hambre (que es la mejor salsa)

Necesarios:

  • Paciencia (aprovecha y enseñale a tu sobrinito/ahijado como se hace un asado, especialmente si el padre es vegano)
  • Cuchillo bien filoso, aunque lo usemos lo menos posible (sirve para alejar a los buitres y opinologos del asado)
  • Tenedor largo (Esos pinches de +50 cms para no cagarte quemando mal, idem anterior)
  • Tablas de madera (asi la carne no se enfria, nunca en metal porque es una cagada comer frio y lo sabes)
  • Pancito "para control de calidad" y la picada previa
  • Cuñado bien gamba, o un amigote que no permita que tu vaso quede seco nunca (Importantisimo)
  • Salamin (o algo para picar mientras encendemos el fuego y toda la previa)
  • Cajon de manzanas, o alguna madera bien berreta para iniciar el fuego
  • Carbon o Leña
  • Fosforos (Sable Laser, encendedor, lupa o piedras sino)

Se que hay mil teorias cospiparanoicas de como "hacer un buen asado", y lo triste de todo, es que producen un asado de mierda, crudo, arrebatado e incomible. Eso dejenselo para darselos a sus amigovias turistas, que aunque le pongan un cacho de carne cruda por dentro y calcinada por fuera (arrebatado le decimos aca), se lo manducan muy contentas porque en su vida supieron que es un "asado", a lo sumo una "barbacoa" que viene a ser una mierda, cocinando la carne directo sobre el fuego y no usando brasas... Cualquier cosa que diga "gourmet", "gaucho" o algo asi, y que cuando miras ni se parece un poco en los asados en familia, sabelo, es un invento de gringos besapetes maricas que quieren llenarse los bolsillos a costa de los ignorantes y vender basura llamandolo "asado ponga-aca-su-marca".
Nuestros abuelos eran bien sencillos, comian un buen asado (o le daban una buena paliza al asador de turno, y si era pariente, lo amenazaban para que aprenda para la proxima), por lo cual, para hacer un buen asado necesitamos muy poco: agua, pan, carne y vino.

Paciencia:
El asado requiere bastante paciencia, y por eso mismo, una cantidad suficiente de vinito y compañia acorde, hacer el asado se disfruta, no es tener todo listo en cinco minutos, para eso anda a comer a una parrillita y paga, no jodas. Asi que empeza temprano y listo.
Un buen asado descansa el sueño de los justos en la parrilla un minimo de dos a tres horas, lo que te da tiempo de copetear un(os) tintillo(s) disfrutandolo(s) con amigos y hacer una picadita previa con el salamin y un queso salado, tipo "Mar del Plata" o similar. Todo vale, para excusas tenemos un monton.

El Fuego:
Hacer fuego es un ritual de varios miles de años de antiguedad, y no tenemos que cagarla por estar apurados como unos boludos. Ver Paciencia.
El fuego es tema siempre de discusion, pero lo mas elemental es: nada de alcohol, querosene, nafta, hidrocarburos ni lanzallamas. Tampoco secadores de pelo o artilugios semejantes. A lo natural, y si alquien tira un pucho al fuego, expulsion de por vida a los asados, previa una brutal paliza colectiva.
Vale usar un poco de aceite de cocina, pero muy poco, o la propia grasa del asado, aunque esta ultima siempre la dejo para limpiar la parrilla, y siempre bien caliente sobre la llama, asi no heredamos "grasas rancias" de asados anteriores.

Carbon o Leña, el Gran Cisma:
Si usas carbon, inicias el fueguito tranqui con un cajon de manzanas cartoneado de por ahi, es madera de alamo que enciende con tirarle agua incluso, si vas a usar Leña, lo mismo para encenderla y conseguir la mejor posible, influye muchisimo en el sabor posterior de la carne, y obvio que no este humeda, que no tenga bichos o basura, lo clasico, es comida, nada de mugre... Tampoco usar quebracho, pino o maderas aromaticas, ideal es el espino blanco, o el ñandubay o algo asi, madera dura y sin olor, que tardan en encender porque son duras, pero son muy nobles y dejan muy buen gusto a la carne. Ni decir de usar muebles viejos y demas maderas contaminadas con pesticidas, pinturas y barnices, eso ni lo pienses. Y Paciencia, tenes que encender el tronco entero, completo, sino tenes "carbones crudos" que solo tiran gas, hacen indigesta a la carne, y le dejan el tipico sabor a meo de gato al asado. Unico pecado incluso peor que entregar la carne arrebatada.

Carne:
Nunca poner la carne congelada, la carne se compra lo antes posible, y la dejamos bien abajo en la heladera, tranqui, y sino le decimos al carnicero que es para la parrilla, son tipos muy entendidos y piolas que pueden vender muy buenos cortes. Poner carne congelada equivale a comer carne durisima, y te jodes por apurado y pelotudo, y lo sabes. Salar pacientemente la carne antes de ir a la parrilla, fundamental, recuerden que las brasas, al contrario del horno o del fuego directo, no le quita sabor a la sal, por lo cual no tenemos que abusar de esta ultima, aparte que el chimichurri tambien va a agregar sal y no queremos pasarnos.
El hueso de la tira SIEMPRE, PERO SIEMPRE va para abajo, lo podemos dejar ahi casi hasta verlo calcinado, despues lo damos vuelta y en un ratito esta el asado listo, super bien cocinado, sin dramas ni partes crudas (hoy parasitos no quiero, gracias) y muy sabrosa, especialmente porque dejamos que la grasa mas grande caiga sobre la parrilla (y nuestros vecinos a la redonda nos envidien degustando el humito) y de mas sabor a la carne. Eso es todo el secreto del asado, la paciencia.

La capa de grasa del Matambre tambien va para abajo, lo mismo que el Vacio. NUNCA pero escuchame bien, NUNCA, andes clavando el cuchillo "para ver como esta"... Tene paciencia, si cortas la carne pierde el jugo, queda todo seco y sin gracia, y no queremos eso. No te cuesta nada esperar un poco mas, que para eso empezaste bien temprano. Ni siquiera a tu suegra podes cocinarle asi.

Pollo:
Si alguno quiere comer pollo y no carne, no le cagues la comida a los demas y no los mezcles juntos en la parrilla, porque contaminar sabores no esta nada bueno, y realmente no te cuesta nada hacerlo. Es mas, si podes poner una parrilla aparte para las aves, mejor que mejor. De paso, asi no todos tienen salmonella si largas el pollo crudo. Y recorda NO MEZCLAR las tablas del pollo con la carne, o al menos lavarlas a concienzudamente.
Preparar el pollo es muy simple, para no usar tanta sal y que quede menos grasiento, lo ideal es ponerlo antes de empezar el fuego con abundante jugo de limon, abierto al medio por el esternon y dejarlo marinar. Despues lo llevamos a la parrilla y lo ponemos del lado del cuero para abajo, con la parte de la carcaza llena de jugo de limon. Consume muchas brasas, lo cual no es malo porque queda bien desgrasadito y sabroso con el propio humo que levanta. Cuanto mas lento lo cocinemos, mejor queda. A media coccion, agregar chimichurri en poca cantidad, mas que nada liquido, que no a todos les gusta. Un rato antes lo das vuelta, te das cuenta porque el limon se seco y del otro lado no cae mas grasa, lo suficiente como para grillarlos, o sea, que los fierros de la parrilla se le marquen, pero que no lo queme ni lo seque. Ayuda levantar un toque y controlarlos como van, y en todo caso agregar brasas si se apagan mucho. Con paciencia y amor, ningun pollo queda seco. Ver Paciencia en caso de dudas. Y abrir otro tinto para hacer mas amena la espera.

Acomodando la parrilla:
Por un tema de logica, primero cargamos en la parrilla los cortes que mas tiempo demandan en su coccion, como el Asado de Tira (si te venden Falda Parrillera es porque no te alcanzo ni la Revolucion Productiva ni el Salariazo), el Vacio y los pollos. Pero eso si, con una buena "cama de calor" pero la menor cantidad posible de brasas. Siempre el hueso para abajo, o la parte de grasa gruesa para abajo, eso es lo clasico. Ante la duda, revisa "Carne"

Despues iremos sumando el Matambre, los Chinchulines y Mollejas, cuanto mas tiempo lleven sobre la parrilla, muchisimo mejor, creeme.
Para ver como se prepara previamente el Matambre "a la pizza", entra aca y entretenete mas
Para ver como se prepara previamente los Chinchulines, entra aca y entretenete, y de paso aprendes a trenzarlos
Para ver como se prepara previamente las Mollejas, entra aca

Verduras:
Ah, si, hay que ponerlas en algun costado, que se yo, yo tiro siempre un par de cebollas sobre las brasas (las moradas quedan muy pero muy ricas, las blancas quedan media caramelizadas), y quizas alguna papa o batata, y si estoy muy en sibarita, un Morron colorado cortado sobre los polos con un huevo dentro de cada mitad, sobre la parrilla, salen fantasticos. Nada de papel de cocina (ALU) que no es muy sano ;-) Fijarse de rotarlos cuando el otro lado se cocine si estan mal ubicados.

Si tenes Entrañita disfrutala junto a la Bondiola, con bastante ajo picado, y acomoda despues de un ratito corto a los Chorizos, o juntos pero a estos ultimos mas alejados del fuego, porque tambien consumen mucha brasa. NO SE TE OCURRA PINCHARLOS, asi como leiste, no los pinches, usa una pinza, los dedos, un cacho de pan, una cuchara o lo que quieras, pero no los pinches, pierden todo el jugo y la verdad que comer un chori todo seco no da. Y si es una "choripaneada" pueden llegar a lincharte ahi nomas, tenelo muy en cuenta... Si ves el video anterior, se queman los dedos para acomodar los choris, pero vale la pena.
Conozco gente que realmente sabe hacer chorizos con un alambre en forma de U y los va pinchando ahi. Puntualmente, a lo largo de mis años solamente conozco dos personas que saben hacerlo, y los choris no pierden jugo ni quedan crudos. SOLO DOS PERSONAS en toda mi vida, recorda lo de que "pueden lincharte" y si queres probar tus artes, hacelo en soledad hasta que las domines y puedas darte el lujo de cocinar los choris asi, y no pases verguenza.

Para ver como se prepara la Bondiola previamente, entra aca y entretenete, vale la pena de hacer toda la logistica de un asado solo para cocinar "una bondiolita en sanguche" con salsa criolla, y un generoso tinto. Te aseguro que lo vale.

La Morcilla es muy rapida, quizas cinco minutos, maximo quince y esta lista para consumirla, por eso siempre la dejamos para lo ultimo, donde la brasa queda casi toda consumida. Y bueno, las que a medida que ibas picando y viendo la evolucion del fuego, consideraste tirar en la parrilla para evaluar el estado de la misma. Eso se llama comunmente "derecho del asador", que incluye que le traigan mas pan y que siempre su vaso permanezca completo, pese a la sed que el mismo detente, y elegir los mejores pedacitos a medida que se van cocinando, e invitar a quien considere merecedor de tal honor.

Ensaladas:
No vives de ensalada, cualquiera esta bien, despues de todo, si no me gusta le entro al vacio y listo, mientras no falte el pan y el vino, el asado esta completo.

Pan:
Si no hay felipes (pan de choripan) o flautas (pan frances pero no tipo baguette), siempre podes hacer este pan rapidamente en la parrilla, pero no es lo mismo y no sirve para la choripaneada... Aunque peor es nada y es pan de todas formas. Algunos lo llaman curiosamente "tortilla", aunque lo correcto seria nombrarlo "pan de pita" (o pan griego antiguo).

Cuando consideramos que esta todo listo, cortamos el pan al medio, a lo ancho, y con esa parte para abajo en la parrilla lo dejamos el tiempo suficiente para tostarlos un poquito, viajan sobre la tabla a la mesa, bien calentitos. Ahi es cuando los besapetes afrancesados le pongan ese "chimichurri gourmet de anana y miel con finas hierbas" que se trajeron de su casa, y algunos vegetarianos disfruten de sus vegetales...

Ojo, es muy bueno guardar algunas brasas listas, para mantener caliente la carne si es abundante, o no falta siempre el cuñado que llega tarde, borracho, dormido y arrastrandose, pero que por un asado es capaz de matar a cualquiera. Asi lo sacas del modo "DEMO" y se activa cuando te ve.

Si necesitas alguien que fiscalice tu asado, no dudes en avisarme, tengo una agenda muy ajustada, pero seguro que puedo coordinar el participar del mismo. Sabemos que esto es un sacerdocio. Si solo queres invitarme de manera informal, y es un asado, todo sea por el Software Libre, las Redes Libres y el asado en si mismo. Ahi estare ;-)

Que te diviertas!