Para distinguir la Carne Roja Fresca debemos tener en cuenta un par de detalles básicos:
Las tonalidades
En general, nos encontraremos con 3 tonalidades distintas en las carnes rojas: rojo púrpura, rojo cereza y rojo pardo. Éstas son válidas para la carne vacuna. En otras carnes rojas la cantidad de 3 tonalidades se respeta pero serán más o menos oscuros dependiendo de la especie, por ejemplo el cordero. Debemos mencionar que también hay otros factores que afectan a la coloración además de la especie: la edad, la parte del cuerpo, el sexo, la alimentación, entre otros.
LA QUÍMICA DETRÁS DEL COLOR
En la sangre poseemos hemoglobina para "capturar" oxígeno. En los músculos existe una proteína distinta que se llama mioglobina que puede captar el oxígeno. Ésta se encuentra en la forma de desoximioglobina porque no está mezclada con oxígeno. La mioglobina da un color rojo púrpura por estar mezclada con moléculas de hierro, pero cuando ésta se mezcla con el oxígeno se trasforma en un color rojo cereza brillante. Ahora bien, los músculos poseen mioglobina pero también hemoglobina por los capilares que llegan a ellos. Cuando la mioglobina y la hemoglobina van tomando mayor contacto con el oxígeno y, además, están expuestas a la luz, lo que produce es que se conviertan en metamioglobina, la cual da una coloración rojo pardo o rojo marrón a la carne. Además, el cambio de coloración por mezclarse con oxígeno también continuará sucediendo ya sea se le ponga en refrigeración o congele.
La Carne Fresca
Como vemos, la carne más fresca será aquella que tenga un color rojizo púrpura puesto que significa no entró en contacto con oxígeno. Así, las carnes envasadas al vacío tenderán a tener tal tonalidad. Mientras que las carnes más amarronadas serán las menos frescas. Sin embargo, que sean más o menos frescas no significa que no sean frescas y, más importante aun, tampoco significa que no sean aptas para consumo sino lo contrario. Todas estas coloraciones marcan que la carne es inocua para consumo. Para identificar una carne no apta para ser consumida debemos recurrir a su olor puesto que cuanto mayor sea su degradación será cuando nos indique que no debe consumirse y será independientemente de su color.
Fuente: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/color-meat-and-poultry
Las tonalidades
En general, nos encontraremos con 3 tonalidades distintas en las carnes rojas: rojo púrpura, rojo cereza y rojo pardo. Éstas son válidas para la carne vacuna. En otras carnes rojas la cantidad de 3 tonalidades se respeta pero serán más o menos oscuros dependiendo de la especie, por ejemplo el cordero. Debemos mencionar que también hay otros factores que afectan a la coloración además de la especie: la edad, la parte del cuerpo, el sexo, la alimentación, entre otros.
LA QUÍMICA DETRÁS DEL COLOR
En la sangre poseemos hemoglobina para "capturar" oxígeno. En los músculos existe una proteína distinta que se llama mioglobina que puede captar el oxígeno. Ésta se encuentra en la forma de desoximioglobina porque no está mezclada con oxígeno. La mioglobina da un color rojo púrpura por estar mezclada con moléculas de hierro, pero cuando ésta se mezcla con el oxígeno se trasforma en un color rojo cereza brillante. Ahora bien, los músculos poseen mioglobina pero también hemoglobina por los capilares que llegan a ellos. Cuando la mioglobina y la hemoglobina van tomando mayor contacto con el oxígeno y, además, están expuestas a la luz, lo que produce es que se conviertan en metamioglobina, la cual da una coloración rojo pardo o rojo marrón a la carne. Además, el cambio de coloración por mezclarse con oxígeno también continuará sucediendo ya sea se le ponga en refrigeración o congele.
La Carne Fresca
Como vemos, la carne más fresca será aquella que tenga un color rojizo púrpura puesto que significa no entró en contacto con oxígeno. Así, las carnes envasadas al vacío tenderán a tener tal tonalidad. Mientras que las carnes más amarronadas serán las menos frescas. Sin embargo, que sean más o menos frescas no significa que no sean frescas y, más importante aun, tampoco significa que no sean aptas para consumo sino lo contrario. Todas estas coloraciones marcan que la carne es inocua para consumo. Para identificar una carne no apta para ser consumida debemos recurrir a su olor puesto que cuanto mayor sea su degradación será cuando nos indique que no debe consumirse y será independientemente de su color.
Fuente: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/color-meat-and-poultry
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