Secar (o deshidratar) es el método de conservación de alimentos más antiguo y más común en el mundo entero. La tecnología de enlatados tiene menos de 200 años de edad, y la congelación se convirtió en un método práctico durante el siglo pasado, cuando la electricidad se hizo disponible ampliamente. La tecnología de secar alimentos es a la vez simple y de fácil acceso para la mayoría de las culturas del mundo.
El principio científico de la deshidratación de alimentos es el eliminar la humedad a un punto donde el crecimiento microbiano (bacterias, levaduras y moho) y las reacciones químicas (deterioro enzimático) no pueden cambiar el alimento durante el almacenamiento. La comida se contrae, llega a tener un peso ligero y es más fácil de almacenar.
El principio científico de la deshidratación de alimentos es el eliminar la humedad a un punto donde el crecimiento microbiano (bacterias, levaduras y moho) y las reacciones químicas (deterioro enzimático) no pueden cambiar el alimento durante el almacenamiento. La comida se contrae, llega a tener un peso ligero y es más fácil de almacenar.
- Siempre usa métodos seguros de manipulación y preparación.
- Lávate bien las manos con agua y jabón antes y después de trabajar con los productos cárnicos.
- Utiliza equipo y utensilios limpios.
- Mantene la carne refrigerada a 04°C o levemente por debajo; usa o congela la carne molida vacuna o aves de corral dentro de 2 días y las carnes rojas dentro de 3 a 5 días
- Descongela la carne congelada en la heladera, no en el mostrador de la cocina.
- Deja la carne adobar en la heladera. No guardes el adobo para usarlo de nuevo. Los adobos se utilizan para ablandar y dar sabor a la carne seca antes de deshidratarla.
La cecina o charqui se puede hacer de casi cualquier carne magra, incluyendo carne vacuna, cerdo, venado o pechuga de pavo ahumada. Las aves de corral sin procesar no se recomiendan para preparar cecina debido a la textura y el sabor del producto acabado.
Cuando prepares cecina de alimentos de caza silvestres, recorda que la ubicación de la herida y la habilidad del cazador pueden afectar la seguridad de la carne. Si el animal está herido de tal manera que el contenido de sus tripas entra en contacto con la carne o las manos del cazador mientras deposta (o descuartiza) la carne, las bacterias fecales pueden contaminar la carne. Lo mejor es evitar hacer cecina de esta carne y usarla sólo para cocinarla por completo. Los cadáveres de los ciervos deben ser enfriados rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano.
Cazar ciervos y ardillas para agregar carne a tus comidas es mucho trabajo. Suponiendo que incluso es legal cazar estos animales, entonces tenes que atrapar algo. Y si atrapas algo, tenes que saber desollarlo, limpiarlo y cocinarlo. Hay una mejor manera de agregar un poco de carne a tus comidas en el campo: carne molida deshidratada. ¡Rehidrata notablemente bien!
Podes agregar carne molida a casi cualquier comida: empanadas, guisos, espaguettis, sopas, salsas y mucho más.
Carne molida no es igual a carne picada, pero todo el mundo la conoce como "carne molida", asi que para simplificar la voy a nombrar asi, aunque sepamos que siempre es "carne picada".
Consegui la carne con el menor contenido de grasa que puedas encontrar. La grasa es la primera cosa que se echará a perder, deshidratada o no, y cuanto menos tenga la carne, más tiempo durará antes de echarse a perder. Si puede ser, pedile al carnicero que te la pique "lo mas gruesa posible", me lo vas a agradecer despues.
Cocina la carne molida como lo harías normalmente. No vas a cocinar carne molida en el camino (solo rehidratarla), por lo que ya debe estar cocida previamente.
Si queres podes agregar condimentos a la carne molida, pero yo normalmente los agrego mientras rehidrato la carne molida para poder usarla para diferentes tipos de comidas y agregar los condimentos que se adapten a las comidas.
Escurrir la grasa. Escurri hasta la última gota que puedas. La grasa arruinará la carne molida deshidratada más rápido que cualquier otra cosa y cuanto más pueda exprimirla, más durará. Si tenes un colador, usalo.
Alguien sugirió que después de drenar la grasa, vertir una taza o dos de agua hirviendo sobre la carne para eliminar aún más grasa.
Idealmente, tendrás un deshidratador (solar o electrico), pero también podes encontrar instrucciones sobre cómo deshidratar alimentos con un horno en línea. Sin embargo, si se deshidrata a menudo, te recomiendo comprar o armar un deshidratador dedicado. Y para deshidratar a granel, definitivamente querrás algunas bandejas adicionales e inserciones sólidas.
La grasa residual en la carne molida se asegurará de que la carne no se pegue a la bandeja.
Extende la carne molida de manera uniforme, no más de medio centimetro de grosor. Si no podes ver la bandeja a través de la carne molida, es probable que sea demasiado gruesa.
Ahora enciende el horno muy suave (65°C) y déjalo en funcionamiento durante 6 a 8 horas. Cada media hora deberias abrir la puerta para que la humedad escape.
Verás mucho más de la bandeja a medida que la carne molida se encoge en el horno. Presta especial atención a los trozos más grandes de carne molida, que son los que tardan más en deshidratarse. Rompe las piezas más grandes y asegurate de que estén deshidratadas en todo momento. La cubierta de cada cacho se vuelve algo quebradiza, más dura y más oscura. El centro debe verse seco.
Si no estás seguro de que la carne molida esté lista, segui adelante y mantene el horno encendido, ya que es casi imposible deshidratar la carne molida demasiado. Si funciona durante 10 o 12 horas, no se hace daño. Lo ideal seria un deshidratador solar que es ecologico.
Después de que la carne molida se haya enfriado, colocala en bolsas ZipLoc y guardalas en tu heladera hasta que sea el momento de usarla en la próxima aventura.
Realmente no sé cuál es la vida útil para esto. Lo comí regularmente seis meses después de haberlo preparado sin efectos nocivos, y lo mantuve sin refrigerar durante más de un mes sin intoxicarme tampoco, así que puedo decirte que dura por lo menos seis meses con refrigeración y seis semanas sin refrigeración, puede que mas.
Cocinar con carne molida deshidratada
La carne molida deshidratada se rehidratará completamente después de 5 a 10 minutos en agua hirviendo. Por lo general, se lo agrego a lo que sea que esté cocinando al principio y dejo que la comida se cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos, lo cual es más que adecuado para rehidratar la carne molida.
Que te diviertas!
