20 diciembre 2017

Taller de cerveza artesanal e Hidromiel

INGREDIENTES:
Agua:
Hay muchas cualidades del agua que afectan a la cerveza. Sin embargo, para este taller, lo único que necesitamos saber es que si es potable sirve.
Malta:
Es la cebada malteada, o sea germinada. Aporta sabor y los azucares fermentables. En algunas recetas se agregan también otros cereales malteados, sin maltear, tostados, inflados, en copos, en extracto, etc.
Lúpulo:
Aporta el sabor amargo y el aroma. También es bactericida y un conservante natural. Hay muchas variedades, la que se consigue mas fácil en Argentina es la Cascade.
Levadura:
Es un tipo de hongo. Su trabajo es fermentar los azucares que aporta la malta. En la fermentación la levadura consume azucares y elimina alcohol y dióxido de carbono (CO2). Existen distintos tipos que le dan a la cerveza distintas características.

PROCESOS:

Triturado:
Se puede hacer en la licuadora de a poquito cuidando de no pulverizarlo demasiado. Es preferible que queden granos enteros a que quede mucha harina.

Macerado (Mashing): 
 En este proceso el almidón, que está en el grano, se transforma en azucares simples para que puedan ser fermentados. Para eso mezclamos el grano con una parte del agua (la mitad + o -) y mantenemos la mezcla durante 90 minutos a una temperatura de entre 63 y 68ºC. Para eso conviene calentar el agua hasta 77 – 78º porque cuando le agregamos el grano la temperatura va a bajar unos 10º.

Filtrado/lavado (Sparging):
En esta etapa vamos a extraer el mosto, que es el liquido en donde están disueltos todos lo azucares y otras sustancias de la malta. Para ello filtramos la mezcla con algún colador y le agregamos mas agua caliente haciéndola circular a través del grano como si hiciéramos un café. Así, a la vez que el grano hace de filtro, hacemos que la mayor parte del azúcar que está en el grano pase al liquido. Le agregamos agua hasta obtener tanto mosto como cerveza queremos hacer mas un 20%.

Hervido:
Hay que hervir el mosto durante 60 min. A partir del minuto 0 (cuando rompe el hervor) se le hecha el lúpulo. El lúpulo que se agrega al principio le da mas “amargor” y el que se agrega al final le da mas aroma. En el hervido, además de incorporar el sabor del lúpulo, se hace una especie de pasteurizado, por lo que a partir de este momento hay que tener mucho cuidado con la esterilidad de los procesos.

Enfriado:
Hay que bajarle la temperatura hasta unos 25º para poder inocularle las levaduras sin matarlas. Pero debe hacerse rápidamente antes que sea colonizado por otros microorganismos.

Fermentación:
Al mosto tibio se le agrega la levadura y se deja fermentar en un fermentador por 2 o 3 días. En estos primeros días se produjo una fermentación violenta con mucha espuma y el liquido como si hirviera (1ra fermentación). Cuando baja la intensidad de la fermentación y se ve un sedimento en el fondo, trasvasamos el líquido a otro fermentador descartando el sedimento (2da fermentación). La temperatura ideal es entre 18 y 22ºC. No debe estar expuesto a la luz de tubo fluorescente. La fermentación termina cuando no salen mas burbujas de la válvula de fermentación.

Embotellado: Pasamos el liquido a un recipiente descartando el sedimento. Allí le agregamos 8 grs. de azúcar por litro y lo embotellamos. El azúcar se le agrega para que vuelva a fermentar un poco mas, pero esta vez en la botella cerrada. El gas que se produce en la botella nos dará la espuma. Las botellas deben guardarse paradas en un lugar entre 18 y 22º por lo menos 10 días. A partir de allí hay que probarlas, cada cerveza necesita un tiempo de maduración distinto.

MATERIALES
Imprescindibles:
Olla:
La olla sirve para la maceración y para el hervido. Para el hervido NO PUEDE SER DE ALUMINIO porque reacciona con el ácido del lúpulo y produce una sustancia tóxica. Puede ser enlozada o de acero inoxidable. El tamaño de la olla nos va a limitar la cantidad de cerveza que podemos hacer por vez. Hay que considerar que cuando hervimos se va a evaporar un 10 – 15% del líquido.
Quemador:
Depende del tamaño de la olla. Si es chica podemos usar el de la cocina. Si es grande tenemos que conseguir otro.
Termómetro:
Necesitamos uno de 0 a 100ºC para controlar la temperatura del macerado y del enfriado.
Colador:
Depende la imaginación y la experiencia de cada uno. Desde el colador de fideos a la heladerita todos los que se puedan construir con baldes de plástico, telas, mallas, etc. Para pequeñas cantidades el colador de fideos anda muy bien.
Mangueritas y soporte:
Hacen falta varias y para varias cosas. Mas vale comprar de mas. Conviene tener dos medidas: una mas finita para el enfriador y una mas gruesa para trasvasar y embotellar. El soporte es para poner la punta de la manguera que va dentro del líquido donde uno quiere. Debe ser fácil de limpiar/esterilizar. No puede ser de madera, ni aluminio ni oxidable.
Enfriador:
Si es poca cantidad se puede poner la olla en Baño María de agua fría. Igual lo mas efectivo es el caño de cobre sumergido en agua. con 8-9 mts de caño del mas fino que consigan, se alcanzan los 25º con una sola pasada.
Fermentador:
Un recipiente de plástico o de vidrio (bidones, botellones, tachos con tapa, etc.) al que se le adapta una válvula de fermentación. La válvula es un dispositivo que permite que escapen los gases que produce la fermentación pero no permite que entre el aire. El mas sencillo es el globo pinchado. Los mas efectivos son los de burbujeo porque uno puede ver la burbuja. Se puede construir con una manguerita, fastix y un poco de imaginación. El tamaño del fermentador también nos limita la cantidad de cerveza que podemos hacer.
Balanza:
Para el grano pueden pedirle al almacenero amigo, sino pueden usar la relación ½ lt. = 350 gr. Para el azúcar existen jarritos medidores. Para el lúpulo pueden hacerlo a ojo: pesan 50 grs. y van dividiendo en partes iguales.
Otros:
Una baqueta o algo para limpiar las botellas, un embudo siempre es útil, distintos recipientes para diversas tareas.

Opcionales:
Tapador:
Se puede obviar usando tapa a rosca. Sino se pueden mandar a hacer uno con un tornero según el plano que está al final.
Densímetro:
Mide la densidad de un liquido. Sirve para determinar la cantidad de azucares y en consecuencia el grado de alcohol que va a tener la cerveza.

Limpieza
En todo momento debemos mantener la higiene pero particularmente después del hervido. El enfriado y todo lo que viene después debería hacerse en condiciones pseudo estériles. Los elementos e esterilizar son:
  • Mangueritas: Se hierven durante al menos 10 min.
  • Soporte: Se le pasa un trapito con alcohol y/o se quema en la hornalla
  • Enfriador: Si se puede se hierve o se quema. Después dejarlo lleno de alcohol 70 (70% alcohol – 30% agua) hasta que se use.
  • Fermentador y botellas: Se lavan bien con detergente y se enjuagan bien. Si está muy sucio se puede usar lavandina, pero hay que hacerlo un día antes para dejar que se oree. Antes de usarlo pegarle una enjuagada con alcohol 70.

Receta (para 4 lts.):

Con grano:

Malta ---------------- 1,4 kg.
Lúpulo Cascade ---- 5 grs.
Levadura Ale ------- ¼ lt.
Azucar -------------- 32 grs.

1) El día anterior activar la levadura poniéndola en agua hervida tibia, saturada de azúcar, en una botellita tapada con algodón en el lugar más cálido de la casa.

2) Trituran la malta y la ponen a macerar con 2 lts de agua. durante 90 minutos entre 63 y 68º. Filtran y lavan hasta obtener unos 5 lts de mosto.

3) Lo hierven durante 60 minutos. Al minuto 0 le agregan 4 gr. de lúpulo, y al minuto 55 le agregan 1 gr. mas. Lo enfrían hasta los 25º, le agregan la levadura y lo dejan fermentar.

4) Al 3er día lo trasvasan descartando el sedimento y lo dejan fermentar 5 días mas o hasta que no vean mas burbujas.

5) Separan el líquido del sedimento y le agregan el azúcar. Revuelven y embotellan. 10-12 días después me invitan a tomar cerveza.

Con extracto:
Extracto de malta ------ 650 grs
Lúpulo Cascade -------- 5 grs.
Levadura Ale ----------- ¼ lt.
Azucar ------------------ 32 grs.

1) idem

2) Diluyen el extracto de malta en 5 lts de agua caliente

3) Idem

4) No hace falta hacer doble fermentación porque tiene muy poco sedimento. Directamente al 8vo día o cuando deja de burbujear embotellan.

5) Idem


HIDROMIEL

El fundamento es el mismo. Un líquido azucarado que se fermenta. La diferencia es que no fermenta en la botella por lo tanto no tiene espuma.
La levadura es levadura de vino. La levadura de vino se encuentra naturalmente en la cascara de la uva. Por eso primero hay que comprar un kg de uva blanca, separarla de los palitos, romperla toda con las manos y dejarla 2 días que fermente en un lugar cálido. No tiene que estar tapado herméticamente pero si con una tela o algo para que no le entren bichos. A los 2 días eso está en plena fermentación lleno de levaduras. Entonces se cuela y ese líquido se le agrega al mosto de agua-miel.

El mosto se hace hirviendo durante 30 minutos, 7 partes de agua y 3 partes de miel. Luego se enfría y luego se le agrega el jugo de uva fermentando. Se deja en el fermentador durante 5 meses. Una vez por mes hay que trasvasarlo descartando el sedimento. Esto se hace para clarificar. Para clarificar se le puede agregar también algún floculante de los que se usan para hacer vino (ventonita o algo así). Después de los 5 meses se embotella y listo.
Muchas recetas le agregan también otros saborizantes/aromatizantes (cáscara de naranja, jengibre, nuez moscada, clavo de olor, canela, etc., vas a una herboristería, y el que te guste el olor le pones). Con estos aditivos se prepara una infusión y se le agrega cuando termina de hervir.


Direcciones útiles
Web pages en castellano:

Elaboración artesana de cerveza casera
Cerveza Casera
Club de la Cerveza Artesanal

En ingles hay millones. En los buscadores pueden poner brew o brewering que significa hacer cerveza.

Plano Tapador
La única medida que tienen que respetar es el diámetro interno de 28,6 mm con el borde pulido:

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